CERVEZA

Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la imtemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.

Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra  de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza.

Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se

reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios

conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior.

Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la

cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el

cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía

carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a

partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.

La leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y,

según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza

con los egipcios, ya que la palabra  zythum, empleada para designar a los egipcios, tambien la

emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza

eran exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza

como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu,

hace mas de 4.000 años.

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los

paises nordicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del

trueno, el protector de la cerveza. 

La cerveza paso de Egipto a Europa a raíz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus paises

la llevaban consigo.

En la historia medieval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua. A raíz de

fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la cerveza

como reemplazo del vino. Por esa época, los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas  y plantas

silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda, abadesa de

Ruperstberg, fue quien primero adicionó lúpulo a la cerveza. A raíz de ello, la cerveza se convirtió

en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus

fue un protector de los cultivos de cebada y, por ende, de la cerveza.

En la Edad Media, los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y

comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy

famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.

La primera organización gremial de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y 10 años más

tarde, el reglamento para  producir  la bebida se inscribía en el libro de los oficios.  Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto que hoy en

día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de

Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.

En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la

venta y consumo. Ademas, uno de los oficios más antiguos de ese país es el de "Conner" o

degustador de cerveza.

La primera cervecería del contimente americano fue  construida en 1544 por don Alfonso de

Herrera, cerca de Ciudad de México.

Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la  cerveza a los Estados Unidos; una de las

primeras cervecerias establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció a Adrian Brock y

Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de mil novecientos establecimientos

en todo el país.

La cerveza llegó al Canadá con los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia

de Québec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cerveceria. La más

antigua fábrica de América, aún en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y

data de 1786.

Elaboración :

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.

Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.

Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.